Os pongo en situación. Provincia de Lugo, al límite con provincia de León, comarca de Os Ancares. Casa de pueblo, pero pueblo pueblo.
Vísperas de Nochebuena, que paradoja, al menos para los tres gorrinos que no llegaron a tal fecha.
Matanza. Como he dicho, 3 cerdos 3. La matanza dura 3 días.
El primero se mata y se lavan tripas. Los cerdos se dejan colgar 24 horas.
El segundo se despiezan y se separa carne para salar (tocino, paletas, paletillas, etc.), carne para congelar, lomos, chuletas, etc.), carne para picadillo (chorizos), grasa y piel para chicharrones y manteca, y resto para los butelos (equivalente gallego al botillo, os recuerdo que estamos en Os Ancares lucenses).
El tercer día se hace el picadillo de chorizo y se embute. Se embuten también los butelos, y se deja cocer toda la grasa que no ha ido al tocino, junto con la piel, en una gran tina de hierro.
Tras varias horas de cocción, se separa el líquido, que acabará volviendo a solidificar en grasa, y que servirá de aceite de freir para el resto del año, y el sólido que, bien prensadito, formará los chicharrones. Para el que no lo sepa, tienen un aspecto muy parecido a lo que en otras zonas conocemos como cabeza de jabalí.
En fin, que como véis, la navidad ha traído algo de trabajo (al menos para el fotógrafo, atrapacochinos y cuidador de niña entre mientras), a la par que una pena penísima de probar el primer picadillo de chorizo, los primeros filetes de carne, o meterte entre pecho y espalda un filete de hígado que no se lo salta nadie.
El año nuevo, como se muestra en la primera foto, trae muchas esperanzas, y os puedo asegurar que muy sabrosas.
Naturalmente, estos alimentos son altos en colesterol del bueno, pues puedo asegurar que los cerdos son caseros, la dieta ha sido equilibrada a base de algo de pienso, restos de verdura, patatas, etc., que no se echar a ningún caldo, o que proceden de los restos de éste. Y han recibido mucho cariño hasta en el navajazo, por la cuenta que le trae al matarife y a su familia, que debe comer el resto del año de su trabajo de aquellos tres días.
Alberto, si te da mucha envidia, ya puedes ir reservando el cocidito donde ya sabemos.......
Pedro M.
